ეკლერი
ეკლერი არის კლასიკური ფრანგული დესერტი, სადაც ტექნიკა გადამწყვეტ როლს თამაშობს. სწორად მომზადებული შუს (pâte à choux) ცომი ქმნის მსუბუქ, ღრუ სტრუქტურას, რომელიც ინარჩუნებს ფორმას და იდეალურად ივსება კრემით. ქვემოთ მოცემული რეცეპტი გაძლევთ სტაბილურ შედეგს როგორც ვიზუალურად, ისე ტექსტურის მხრივ.
⏱ ძირითადი ინფორმაცია
მომზადების დრო: 40 წუთი
გამოცხობის/დაყენების დრო: 35–40 წუთი
სირთულე: საშუალოზე მაღალი
გამოდის/რაოდენობა: 12–14 ეკლერი
ფორმა: საწარმოო ტაფა + პერგამენტი ან სილიკონის მატა
📋 ინგრედიენტები
წყალი — 125 მლ
რძე — 125 მლ
კარაქი (82%) — 100 გ
მარილი — 2 გ
შაქარი — 5 გ
ფქვილი (გაცრილი) — 150 გ
კვერცხი — დაახლოებით 4 ცალი
რძე — 500 მლ
კვერცხის გული — 4 ცალი
შაქარი — 120 გ
სიმინდის სახამებელი — 40 გ
კარაქი — 40 გ
ვანილი — 5 გ
შავი შოკოლადი (მინ. 55%) — 120 გ
ნაღები (33–35%) — 100 მლ
👨🍳 მომზადების მეთოდი
შუს ცომი
ქვაბში გააცხელეთ წყალი, რძე, კარაქი, მარილი და შაქარი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. გადმოდგით ისე, რომ ადუღება არ გაგრძელდეს, დაუმატეთ ფქვილი ერთიანად და სწრაფად აურიეთ, რათა არ შეიქმნას გუნდები. დააბრუნეთ საშუალო ცეცხლზე და განაგრძეთ შერევა 1–2 წუთი, სანამ ცომი ქვაბის კედლებს არ მოსცილდება და ძირზე თხელი ფენა არ გაჩნდება — ეს ეტაპი ცომის "გამოშრობას" უზრუნველყოფს.
კონსისტენცია და ჩამოსხმა
ცომი გადაიტანეთ ჯამში და გააგრილეთ 5–7 წუთი, რომ კვერცხი დამატებისას არ "შეიხარშოს". კვერცხი დაამატეთ ნაწილ-ნაწილ, ყოველი დამატების შემდეგ კარგად ამოურიეთ, სანამ ცომი გახდება გლუვი და ელასტიური; სწორ კონსისტენციაზე ცომი სპატულიდან უნდა ჩამოცურდეს V-ს ფორმით. საკონდიტრო ტომრით ჩამოასხით 10–12 სმ ზოლები პერგამენტზე ან სილიკონის მატაზე, თანაბარი დაშორებით.
გამოცხობა
გამოაცხვეთ 190°C ტემპერატურაზე 10 წუთი, შემდეგ შეამცირეთ 170°C-მდე და გამოაცხვეთ კიდევ 25–30 წუთი, სანამ ეკლერები გახდება მყარად ოქროსფერი და მსუბუქი. ბოლოს, ბოლო 5 წუთით ოდნავ გამოაღეთ ღუმლის კარი, რომ ორთქლი გამოვიდეს და შიგნითა ნაწილი კარგად გაშრეს; პირველ 20–25 წუთში ღუმელი არ გააღოთ, რათა ეკლერი არ ჩაცვივდეს.
ვანილის კრემი
რძე გააცხელეთ ვანილთან ერთად, სანამ გახდება ძალიან ცხელი, მაგრამ არ გადაადუღოთ. ცალკე აურიეთ გულები, შაქარი და სახამებელი ერთგვაროვან მასად, შემდეგ ცხელი რძე ნელა შეურიეთ კვერცხის მასას, მუდმივი არევით. დააბრუნეთ ქვაბში და ხარშეთ მუდმივი მორევით, სანამ კრემი არ გასქელდება და არ ადუღდება, შემდეგ ხარშეთ კიდევ დაახლოებით 1 წუთი, რათა სახამებელი სრულად გააქტიურდეს. გადმოდგით, დაამატეთ კარაქი და გააგრილეთ საკვები ცელოფნით "კონტაქტზე", რომ ზედაპირზე ქერქი არ გაჩნდეს.
გლეიზი და აწყობა
შოკოლადი და ნაღები გააცხელეთ ერთგვაროვან, გლუვ გლეიზამდე (არ გადაადუღოთ, საკმარისია რომ შოკოლადი სრულად დადნეს). სრულად გაცივებულ ეკლერებში ქვედა მხარეს გააკეთეთ მცირე ხვრელი და შეავსეთ ვანილის კრემით. ზედაპირი ჩაავლეთ გლეიზში და მოათავსეთ მაცივარში, სანამ საფარი დაფიქსირდება, მინიმუმ 20–30 წუთით.
⚠ ყველაზე ხშირი შეცდომები
ეკლერი ჩაცვივდა — არასაკმარისი გამოცხობა ან ღუმლის ძალიან ადრე გაღება; ეკლერს სჭირდება სრულად გამოშრობა, განსაკუთრებით ბოლო ეტაპზე.
შიგნით არ არის ღრუ — ცომი ძალიან თხელი გამოვიდა ზედმეტი კვერცხის გამო; კვერცხი დაამატეთ ეტაპობრივად და კონსისტენციით იმუშავეთ.
რბილი ზედაპირი — ორთქლი არ გამოვიდა ან ეკლერები ნაადრევად ამოიღეთ; ბოლოს ღუმლის ოდნავ გაღება და დამატებითი გამოშრობა აუცილებელია.
კრემი წყლიანი გამოვიდა — არასაკმარისი ხარშვა ან ადუღების ეტაპის გამოტოვება; კრემის ადუღება სრულად ააქტიურებს სახამებელს და სტაბილურობას ზრდის.
❓ ხშირად დასმული კითხვები
შეიძლება მხოლოდ წყალზე მომზადება?
დიახ, თუმცა რძე უფრო მდიდარ გემოს და უკეთეს ფერს აძლევს ეკლერს.
როგორ შევინახოთ?
შევსებული ეკლერი ინახება მაცივარში 24 საათამდე, მაქსიმალური ტექსტურისთვის უმჯობესია იმავე დღეს.
შეიძლება გაყინვა?
ცარიელი ეკლერები შეგიძლიათ გაყინოთ, შევსებული ეკლერი არ არის რეკომენდებული.
შეიძლება სხვა კრემი?
დიახ — შეგიძლიათ გამოიყენოთ მუსი, კრემ-ჩიზის კრემი ან შოკოლადის განაში.
რატომ იბზარება ზედაპირი?
უმეტესად მიზეზია ძალიან მაღალი ტემპერატურა ან ზედმეტად სწრაფი აწევა; დაიცავით 190°C საწყისი ეტაპი და შემდეგ შემცირება 170°C-მდე.
🛒 ამ რეცეპტისთვის საჭირო პროდუქტები შეგიძლიათ შეიძინოთ Konditer.ge-ზე. ვაწვდით მთელ საქართველოში.
სიმინდის სახამებელი
ვანილი
შავი შოკოლადი
საკონდიტრო ტომარა
სილიკონის მატა
პერგამენტი