პასკა
სააღდგომო პასკა ცუკატებითა და შტოშის ჩირით — ფუმფულა, არომატული და მდგრადი რბილობით
პასკა გამოდის მაღალი და ნაზი რბილობით, უხვად გაჯერებული ცუკატებითა და შტოშის ჩირით. რეცეპტი დამუშავებულია ისე, რომ ცომმა კარგად დაიჭიროს სტრუქტურა და შიგთავსი არ ჩამოწვეს.
ქვემოთ ნახავთ ზუსტ ტემპერატურებს, დუღილის ნიშნებს და იმ დეტალებს, რომლებიც პასკას ყოველთვის სტაბილურად გამოგიყვანს.
⏱ ძირითადი ინფორმაცია
მომზადების დრო: 35–45 წუთი
დუღილი/გაფუება და გამოცხობა: 2,5–3,5 საათი
სირთულე: საშუალო
გამოსავალი: 3 საშუალო პასკა (ქაღალდის ფორმა 11×9 სმ) ან 2 დიდი
📋 ინგრედიენტები
ცომი
თბილი რძე (30–35°C) — 250 გ
მშრალი საფუარი — 7 გ (ან პრესებული 20 გ)
შაქარი — 120 გ
ვანილი — 1 ჩ.კ. ან ვანილის ექსტრაქტი 1 ჩ.კ.
მარილი — 4 გ
კვერცხი — 2 ცალი (დაახლოებით 100 გ ნაჭუჭის გარეშე)
კვერცხის გული — 1 ცალი
ფქვილი უმაღლესი ხარისხის — 520–560 გ (საჭიროების მიხედვით)
კარაქი, რბილი — 120 გ
ცუკატები — 120 გ
შტოშის ჩირი — 80 გ
ფორთოხლის ცედრა — 1 ცალისგან
რომი ან კონიაკი (სურვილით, დასალბობად) — 20–30 გ
გლაზური
შაქრის პუდრა — 160–200 გ
ლიმონის წვენი — 20–30 გ
(სურვილით) კვერცხის ცილის ფხვნილი/მერინგის ფხვნილი — 5–7 გ
👨🍳 მომზადების მეთოდი
შიგთავსის მომზადება
ცუკატები და შტოშის ჩირი გარეცხეთ და კარგად გააშრეთ. სურვილის შემთხვევაში, დაალბეთ რომში/კონიაკში 15–20 წუთით, შემდეგ გადაწურეთ და აუცილებლად გააშრეთ ქაღალდის ხელსახოცზე, რომ ზედმეტი ტენი ცომში არ გადავიდეს.
საფუარის გააქტიურება
თბილ რძეში გახსენით 1 ჩ.კ. შაქარი (საერთო რაოდენობიდან), დაამატეთ საფუარი და 2–3 ს.კ. ფქვილი. აურიეთ ერთგვაროვნებამდე და დატოვეთ თბილ ადგილას 10–15 წუთით , სანამ ქაფიანი „ქუდი“ გაჩნდება. თუ ქაფი არ წარმოიქმნა, საფუარი სუსტია ან რძე ზედმეტად ცხელი იყო.
საფუძვლის არევა და გლუტენის გაძლიერება
დიდ ჯამში ათქვიფეთ კვერცხი, გული, დარჩენილი შაქარი, მარილი და ვანილი ისე, რომ შაქარი ნაწილობრივ გაიხსნას. დაამატეთ გააქტიურებული საფუარი და ფქვილის 70–80% და დაიწყეთ მოზელა.
ცომი მოზილეთ, მანამ სანამ არ გახდება უფრო გლუვი და ელასტიური. შემდეგ ნაწილ-ნაწილ ჩაამატეთ რბილი კარაქი და გააგრძელეთ მოზელა, სანამ ცხიმი სრულად „შეიწოვება“ და ცომი დაიწყებს კედლებიდან მოცილებას. საჭიროების შემთხვევაში, დაამატეთ დარჩენილი ფქვილი მცირე დოზებით: ცომი უნდა იყოს რბილი, ოდნავ წებოვანი, მაგრამ ფორმას უნდა ინარჩუნებდეს. ზედმეტი ფქვილი პასკას ამკვრივებს.
სწორი კონსისტენცია და შიგთავსის დამატება
როცა ცომი ელასტიური და ერთგვაროვანია, დაამატეთ ფორთოხლის ცედრა 1 ჩ.კ. ფქვილში ჩაზილეთ მიქსერით დაბალ სიჩქარეზე ან ხელით, რომ ცომი არ «დაიხუროს» და შიგთავსი თანაბრად გადანაწილდეს.
სწორი კონსისტენციის ნიშანი: ცომი იწელება, ზედაპირი გლუვდება, ხოლო შიგთავსი არ „ცურავს“ და არ გროვდება ერთ მხარეს. თუ ცომი ძალიან გათხელდა, ნიშნავს რომ კარაქი ძალიან თბილი იყო ან მოზელა არასაკმარისია — გააგრძელეთ მოზელა 2–4 წუთით.
პირველი დუღილი
ცომი გადაიტანეთ მსუბუქად ზეთიან ჯამში, დააფარეთ და დატოვეთ თბილ ადგილზე 26–28°C-ზე 60–90 წუთით , სანამ მოცულობა მინიმუმ ორჯერ არ გაიზრდება. არ გააცხელოთ ზედმეტად: 30°C-ზე მაღლა ცომი სწრაფად დუღდება, მაგრამ სტრუქტურა სუსტდება და გამოცხობისას ჩაიწევს.
ფორმირება და მეორე გაფუება
ამოსული ცომი ფრთხილად გაყავით ფორმების მიხედვით და თითოეული ნაწილი მოკლედ გადააგუნდავეთ, რომ ზედაპირი დაიჭიმოს. ჩადეთ ქაღალდის ფორმებში მოცულობის დაახლოებით 1/3–2/5-ზე. დააფარეთ და გააფუეთ 35–60 წუთით , სანამ ცომი ფორმის კიდესთან ახლოს მივა.
გამოცხობა
გააცხელეთ ღუმელი 170°C (ზედა/ქვედა ცხელება, ქულერის გარეშე). გამოაცხვეთ საშუალო ფორმები 30–40 წუთი ზომიდან გამომდინარე. ზედაპირი სწრაფად თუ მუქდება, დააფარეთ ფოლგა. მზადყოფნა შეამოწმეთ ჩხირით: უნდა გამოვიდეს მშრალი, ზედაპირზე შესაძლოა იყოს მხოლოდ ოდნავ კარაქიანი კვალი.
გაგრილება და გლაზური
პასკები გააგრილეთ ფორმაში 10 წუთი, შემდეგ ფრთხილად ამოიღეთ და სრულად გააგრილეთ ბადეზე. გლაზურისთვის შაქრის პუდრას დაუმატეთ ლიმონის წვენი ნაწილ-ნაწილ და აურიეთ, სანამ მიიღებთ სქელ მასას. სურვილის შემთხვევაში, სტაბილურობისთვის დაამატეთ მერინგის/ცილის ფხვნილი. წაუსვით მხოლოდ სრულად გაგრილებულ პასკას.
⚠ ყველაზე ხშირი შეცდომები
ძალიან ცხელი რძე და «მკვდარი» საფუარი. თუ რძე ცხელია, საფუარი სუსტდება და ცომი ვერ აიწევა. დაიცავით 30–35°C და ქაფის გაჩენა მიიღეთ ნიშნად, რომ საფუარი მუშაობს.
ზედმეტი ფქვილი. მკვრივი ცომი ცუდად იფუება და გამომშრალი რბილობა აქვს. დაამატეთ ფქვილი მცირე დოზებით და შეინარჩუნეთ რბილი, ოდნავ წებოვანი კონსისტენცია.
კარაქის ძალიან თბილი დამატება. თხევადი კარაქი არღვევს ემულსიას და ცომი «იშლება». გამოიყენეთ რბილი, მაგრამ არა დამდნარი კარაქი და ჩაამატეთ ნაწილ-ნაწილ.
გაფუების გადაჭარბება. ზედმეტად გაფუებული ცომი, გამოცხობისას ჩამოიწევს და შიგნით წებოვანი ფენა დარჩება. ორიენტირდით მოცულობაზე და ნიშნებზე, არა მხოლოდ წუთებზე.
შიგთავსის დაუშრობელი დამატება. სველი ცუკატები/შტოში ცომს გაათხელებს და შიგნით «სველ ხაზებს» შექმნის. ყოველთვის გააშრეთ და მსუბუქად გააფქვილეთ.
❓ ხშირად დასმული კითხვები
როგორ შევინახო პასკა, რომ არ გამოშრეს?
სრულად გაგრილების შემდეგ შეახვიეთ პერგამენტში და შემდეგ ჰერმეტულ შეფუთვაში. ოთახის ტემპერატურაზე ინახება 3–4 დღე, გლაზურითაც. სურვილის შემთხვევაში, შეგიძლიათ გაყინოთ გლაზურის გარეშე.
შეიძლება ცუკატების ნაცვლად მხოლოდ შტოში ან ქიშმიში გამოვიყენო?
შეგიძლიათ. შეინარჩუნეთ საერთო შიგთავსის მასა დაახლოებით 180–220 გ ფარგლებში და აუცილებლად გააშრეთ/გააფქვილეთ, რომ ცომის სტრუქტურა არ დასუსტდეს.
რატომ ჩამიჯდა პასკა შუაში?
ხშირად მიზეზია ზედმეტი გაფუება ან არასაკმარისი გამოცხობა. შეამცირეთ მეორე გაფუება, გამოაცხვეთ სრულ მზადყოფნამდე და საჭიროებისას შეამცირეთ ტემპერატურა/გაახანგრძლივეთ დრო.
შემიძლია ცომი წინასწარ მოვამზადო?
შეგიძლიათ პირველი დუღილის შემდეგ ცომი გააციოთ მაცივარში 8–12 წუთი . შემდეგ გაათბეთ 30–40 წუთი ოთახის ტემპერატურაზე, ჩაზილეთ და გააგრძელეთ მეორე გაფუება.
🛒 ამ რეცეპტისთვის საჭირო პროდუქტები შეგიძლიათ შეიძინოთ Konditer.ge-ზე. ვაწვდით მთელ საქართველოში.
საძიებლად ყველაზე პრაქტიკული პოზიციები ამ რეცეპტისთვის: